Ebing wurde erstmals am 3. Februar 800 in einer Schenkungsurkunde des Klosters Fulda namentlich mit “Eibingen” genannt. Damals schenkten 3 fränkische Adelige ihre Güter dem Kloster Fulda. Ebing muss schon damals ein vergleichsweise bedeutender Ort gewesen sein, da zur Markung Ebing auch die Orte Baunach und Daschendorf mit eigener Flurbegrenzung gehörten, was darauf schließen lässt, dass Ebing schon lange vor Karl den Großen (768-814 n.Chr.) bestanden haben muss.
Es besteht kein Zweifel, dass die ersten Ebinger von den Wenden abstammen. Im Jahr 1007 bis zur Gründung des Bistums Bamberg durch den hl. Kaiser Heinrich II, gehörte Ebing zum Kloster Fulda. In einer Urkunde vom Jahr 1223 wird ein Adeliger als Zeuge mit dem Namen “Hermann de Aibingen” genannt. Der 30-jährige Krieg traf Ebing besonders schwer. Das ganze Dorf wurde durch die Schweden geplündert und niedergebrannt. Auch im Siebenjährigen Krieg (1756-1763) und im französischen Revolutionskrieg (1799-1815) wurde Ebing nicht verschont.
Das Schloß der Adeligen stand einst da, wo heute die Pfarrkirche steht. Die Kirchenmauer besteht aus Resten der alten Schloßmauer und ist heute noch erhalten. Vom Schloßgraben ist heute fast nichts mehr zu sehen. Die beiden massiven Tormauern bestanden noch bis ins Jahr 1857. Nach deren Abriss wurde dort ein Schulhaus errichtet.
Im Jahr 1871 wurde Ebing selbständige Pfarrei und erhielt ein Jahr später das Marktrecht verliehen.
Auch Ebing entwickelte sich immer mehr von der bäuerlichen zur ländlichen Wohngemeinde. Besonders interessant ist in diesem Zusammenhang der Gesichtspunkt der Naherholung. Main, Baggerseen, Sportanlagen und Campingplatz verleihen Ebing ein idyllisches Flair, welches viele Urlauber und Campingfreunde nach Ebing lockt.
Im Rahmen der Gebietsreform wurde Ebing im Jahr 1978 gegen den Willen seiner Bürger in die Einheitsgemeinde Rattelsdorf eingemeindet. Seit dieser Zeit rumort es immer wieder zwischen beiden Gemeindeteilen, denn die Ebinger Bürger und Gemeinderäte beharren auch heute noch auf die Selbständigkeit ihres Ortes. Trotz dreimaliger Mehrheitsbeschlüsse im Marktgemeinderat Rattelsdorf in den Jahren 1990 (10:7), 1993 (9:7) und 1997 (9:7) für eine Selbständigkeit Ebings im Rahmen einer Verwaltungsgemeinschaft mit Rattelsdorf scheiterte das Bemühen an der in der Bayer. Gemeindeordnung festgeschriebenen 2/3 Mehrheit (dies wären mindestens 12 Gemeinderäte), die zum Leidwesen und Bedauern der Ebinger Bürger und Gemeindevertreter in der momentanen Zusammensetzung des Gemeinderates nicht erreichbar ist. Eine 1995 gegründete Bürgerinitiative “Selbständiges Ebing” hat sich jedoch zum Ziel gesetzt, auch in Zukunft von dieser Absicht nicht abzulassen.
Bedeutende Bauprojekte wurden in den letzen Jahren in Ebing durchgeführt. Nach dem Baugebiet “Hergeten I” fand ein wahrer Bauboom im Baugebiet “Unteres Dorf” statt. Im Frühjahr 1999 wurde bereits ein erneuter Bebauungsplanentwurf für das Baugebiet “Hergeten II” ausgearbeitet, wo weitere 22 Baurechte ausgewiesen werden sollen. Durch die “Dorferneuerung” wurde der Marktplatz neu gestaltet. An den Häusern wurden Grünstreifen angelegt, die ausgedienten Linden wurden ausgewechselt und der Bereich um das Kreuz wurde neu gestaltet.
Die Ebinger selbst hatten bis in das 15. Jahrhundert keine Namen. Diese entstanden von da an nach dem Gewerbe, das sie betrieben; andere wurden nach der Ortschaft, aus der sie einwanderten, benannt; wieder andere nach Körpergrößen. Der erste Schneiderbanger war ein Schneider mit dem Vornamen Pankraz=Panger=Banger. Die ältesten Namen der Ebinger sind Merzbacher, seit 500 Jahren bekannt. Eingewandert aus Italien sind im 18. Jahrhundert Straulino, Rosenkranzhändler. Im 15. Jahrhundert zählte Ebing 92 Haushalte. Die Familien waren kinderreich. Aus der Dorfordnung vom Jahre 1484 und 1517 geht hervor, dass die alten Ebinger gerne fischten. Es wurde viel Wein (in Ebing gab es viele Weinberge) und Bier getrunken. Strenge Strafen waren auf das starke Trinken gesetzt. Es war vor 500 bis 600 Jahren Sitte, dass die Männer in Wehr und Waffen (Degen, Schwert) herumliefen, viele am Sonntag sogar im Harnisch. Nur zur Kirche, ins Wirtshaus, zu Gericht und zur Gemeindeversammlung durften sie nicht oder nur leicht bewaffnet kommen. Dem Schultheiß, den Dorfmeistern und Amtsleuten war dies auch gestattet. Besonders stürmisch ging es an den Kirchweihen zu. Den Kirchweihschutz in Ebing hatte das Kloster Michelsberg, das Frevel, Schlägereien, Krawalle zu strafen und die verschiedenen Belustigungen und Tanzplätze allein zu bestellen hatte.
Das Ebinger Wappen
Am 1. März 1951 wurde anlässlich einer Bürgerversammlung dem damaligen 1. Bürgermeister Kümmelmann das von der Regierung verliehene Wappen übergeben. Die Wappenbeschreibung lautet: “In Rot ein silberner Flug im Arm, der einen mit einer silbernen Muschel belegten silbernen Jakobusstab hält”.
Es bringt zum Ausdruck: Jakobusstab mit Muschel = Jakobus ist der Kirchenpatron, der silberne Flug = Flügel des Erzengels Michael – seit 1017 gehörte es zum Kloster Michelsberg in Bamberg.